कैसे भारत ने डेयरी (Curd) की दुनिया में एक छोटी सी (स्टार्टर) संस्कृति जोड़ी और दही बनाया
भारत में घरों में एक प्रमुख व्यंजन, साधारण दही का उपयोग करने वाले व्यंजनों का उल्लेख ऋग्वेद और अर्थशास्त्र में भी मिलता है।
इस देश में दही (Curd) या जैसा कि हम इसे भारत में दही कहते हैं, से बचना मुश्किल है। यह सभी क्षेत्रों में प्राथमिक स्टेपल में से एक है। या तो हम इसे सादा खाते हैं या हम इसके साथ पकाते हैं या हम इसमें एक स्वीटनर मिलाते हैं और इसे मिठाई के रूप में खाते हैं – लेकिन आप इसे भारत में क्षेत्रीय व्यंजनों में किसी न किसी रूप में पा ही लेंगे।
बंगाल में सादे दही को व्यंजन के रूप में कम ही खाया जाता है। हम या तो इसके साथ पकाते हैं, या हम दूध को गाढ़ा करते हैं, मिष्टी दोई बनाने के लिए इसमें दही डालने से पहले कैरमेलाइज्ड गुड़ या गन्ने का गुड़ या चीनी मिलाते हैं।
दिलचस्प बात यह है कि तमिल साहित्य में स्टार्टर दही को “एक सफेद मशरूम” कहा गया है। पहले, रेफ्रिजरेटर के हमारे जीवन में प्रवेश करने से पहले, दही को थोड़े समय के लिए चमड़े की थैलियों में संग्रहित किया जाता था, हालाँकि अतिरिक्त दही को आमतौर पर तुरंत मक्खन में बदल दिया जाता था।
अम्लता के विभिन्न स्तरों वाले दही का शरीर पर अलग-अलग प्रभाव माना जाता है और ऐसा बताने वाले कई ऐतिहासिक संदर्भ हैं। वास्तव में, जो मुझे ‘कढ़ी’ जैसा लगता है, उसका एक अग्रदूत चिकित्सा साहित्य में ‘कढ़ा’ नामक एक व्यंजन है, जिसे दही में खट्टा वुडएप्पल और भारतीय सॉरेल पत्ती मिलाकर बनाया जाता था और फिर उस व्यंजन में काली मिर्च और जीरा मिलाया जाता था।
दही का सेवन, तैयारी और औषधीय गुण भारतीय इतिहास और परंपरा में इतने पुराने हैं कि दही पंचगव्य के पांच घटकों में से एक है, जो वैदिक अनुष्ठानों के अनुसार पारंपरिक हिंदू अनुष्ठानों में उपयोग किया जाने वाला मिश्रण है। लेकिन सहस्राब्दियों से रीति-रिवाजों और व्यंजनों में शामिल होने के साथ-साथ दही अपनी वर्जनाओं के साथ भी आता है। 24 घंटे से ज्यादा पुराना दही जैन लोग नहीं खा सकते और चिकित्सा साहित्य में कहा गया है कि दही रात में नहीं खाना चाहिए और साल के छह मौसमों में से केवल तीन में ही खाना चाहिए – अर्थात् शरद ऋतु, वसंत और गर्मी।
अर्थशास्त्र में खाना पकाने से पहले दही में मांस को मैरीनेट करने का उल्लेख होने के बावजूद, कई नए जमाने के आहार विशेषज्ञ आपको बताएंगे कि दही (Curd) को मांस या मछली के साथ न मिलाएं। यदि ऐसा होता, तो बंगाल और कश्मीर, जहां साल भर मांस, चिकन और मछली के व्यंजनों में दही का उदारतापूर्वक उपयोग किया जाता है, निर्जन होते। लेकिन कुछ अंधविश्वासों या वर्जनाओं के बिना पाक कला का इतिहास कैसा होगा?
दही चावल के एक संस्करण का उल्लेख ऋग्वेद में करम्भा नामक मिश्रित दही चावल व्यंजन के रूप में किया गया है। प्रारंभिक तमिल साहित्य में, थायिरु (दही) का स्वाद काली मिर्च, दालचीनी और अदरक से होता है। 1000 ईस्वी में दर्ज एक भोजन में, दही में पकाई गई मसालेदार सब्जियों की एक डिश का उल्लेख किया गया है जिसके ऊपर कर्नाटक के पलिधिया के समान बघार या तड़का डाला जाता है।
इसलिए हर बार जब आप किसी सेलिब्रिटी शेफ या सोशल मीडिया प्रभावशाली व्यक्ति द्वारा मलमल में दही बनाने की विधि या घर पर दही बनाने की विधि देखते हैं, तो याद रखें कि यह भारत ही था जिसने दुनिया में डेयरी (Dairy) की संस्कृति को जोड़ा था।